20噸啤酒廠設備（bèi）糖化係統生產啤酒糖化步驟的原（yuán）理是什麽。糖（táng）化是生產每種啤酒的（de）基礎材料，今天濟南草莓视频网站機械（xiè）設備有限公司（sī）的小編就為您具體介紹一下啤酒廠設（shè）備生產啤酒時，糖化步（bù）驟的原理是什麽吧。
20噸（dūn）啤酒廠糖化係統的糖化步驟原理，是通過溫（wēn）度分段控製激（jī）活麥芽中不同酶（méi）係的活性，實現澱（diàn）粉、蛋白質等大分子物質的定向分解，最（zuì）終生（shēng）成（chéng）適合（hé）酵母發酵的麥汁。具體步（bù）驟及原理如下：
1. 原料粉碎與混合
目的：破壞麥芽表皮，釋放內部酶係(如澱粉酶、蛋白酶)，同時增加（jiā）表麵積以提高浸出率。
原理：麥芽粉碎需遵循“破而不（bú）碎”原則，保持麥皮完整（zhěng）以形成過濾層。粉碎後的麥芽與（yǔ）水按1:3.5-4.5的比例混合，形（xíng）成醪液(麥芽漿)。
2. 蛋白質休止(45-55℃，30-40分鍾)
目的：分解麥芽中的蛋白（bái）質，生成氨基酸(酵母營養源)和可（kě）溶性含氮物質，提升啤酒泡沫（mò）穩定性（xìng）和風味複雜（zá）性（xìng）。
原理：
內肽酶：在45-50℃激活，將大分子蛋白質分解（jiě）為中分子肽。
羧肽（tài）酶：在50-55℃激活，進一步（bù）將肽分（fèn）解為小分子氨基酸。
控製要點：休（xiū）止時間過（guò）長會導致泡沫穩定性下降，過（guò）短則（zé）酵母營養不足。
3. 糖化（huà）(62-70℃，40-60分鍾)
目的：將澱粉分解為可（kě）發酵糖(如麥芽糖、葡（pú）萄糖)和不可發酵糖(如（rú）糊精)，為酵母提供能源。
原理：
α-澱粉酶（méi）：在62-65℃激活，將澱粉長鏈隨機切斷為短鏈糊精(降低醪液粘度)。
β-澱粉酶：在65-70℃激活，從短鏈末端逐個切下麥芽糖分子。
溫度策略（luè）：
淺色啤酒：采用（yòng）63-65℃低溫糖化，保留更多β-澱粉酶（méi）活（huó）性，生（shēng）成更多可發酵糖（táng）(提高酒精度)。
深色啤（pí）酒：采用68-70℃高溫糖化，促進α-澱粉酶（méi）作用，保留更多糊精(增加（jiā）酒體醇厚度（dù）)。
4. 糊化與液化(針對輔料，如大（dà）米、玉米)
目（mù）的（de）：分解輔料中的澱粉（fěn）為可利用糖。
原理：
糊化（huà）：輔料澱粉顆粒在60-65℃吸水膨脹，細胞壁破裂釋（shì）放澱粉。
液化（huà）：加入α-澱粉酶，在70-75℃將澱粉長鏈分解為短鏈糊精（jīng）(降低粘度（dù）)。
合並（bìng）醪液（yè）：將液化（huà）後（hòu）的（de）輔料醪（láo）液（yè）與麥芽醪液混合，利用麥芽中的酶完成糖化。
5. 碘（diǎn）檢與終止（zhǐ）糖化
目的：確認（rèn）澱粉完全（quán）分解，避免殘（cán）留導致啤酒渾濁。
原理（lǐ）：碘液與澱粉（fěn）反應呈藍色，若醪液無藍色反應，說明糖化徹（chè）底。此時需迅速升溫至76-78℃(滅酶溫度)，終止（zhǐ）酶活性。
6. 過濾與洗糟
目的：分離麥汁與麥糟(麥芽皮、未分解澱（diàn）粉等)，提高（gāo）麥汁收得率。
原理：
過濾：醪（láo）液泵入過濾槽，麥糟形成過濾層，麥（mài）汁通過篩板流出。
洗糟：用75-78℃熱水噴淋麥（mài）糟，洗出殘留糖分(洗（xǐ）糟殘糖控製在1.5-2.0°P)。
7. 煮沸與酒（jiǔ）花添加
目的：滅菌、凝固蛋白質(防止啤酒渾（hún）濁)、蒸（zhēng）發多餘水分(定型麥汁濃度)、浸出酒（jiǔ）花成分(賦予苦味和（hé）香氣)。
原（yuán）理：
煮沸（fèi）強度（dù）：每小時蒸發量控製在7-10%，煮沸時（shí）間60-90分鍾。
酒（jiǔ）花（huā）添加：分2-3次添加，苦（kǔ）型酒花在煮沸（fèi）初（chū）期加入(充分浸出異α-酸)，香型酒花在煮沸結束（shù）前10分鍾加入(保留揮發（fā）性芳香物質)。
8. 回旋沉（chén）澱與冷卻
目的：分（fèn）離（lí）熱凝固物(如蛋白質-多酚複合物)，快（kuài）速冷卻（què）麥汁以接種酵母。
原理（lǐ）：
回旋沉（chén）澱：麥汁在漩（xuán）渦沉澱槽中離心分離，熱凝固物沉積（jī）於槽底。
冷卻：通過板式換熱器將麥汁從（cóng）97-98℃快速冷卻至7-9℃(接種溫度)，同（tóng）時（shí）充氧至8-10mg/L(促進酵母繁殖)。
重大機遇：預（yù）計今年內出台精釀啤酒標準和相（xiàng）關法規，新政策將接軌歐美現行政策，今後小型（xíng）精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業將會迎來（lái）健（jiàn）康發（fā）展的機遇!
