15噸啤（pí）酒廠設備糖（táng）化係統進行啤酒發酵時需要注意哪些事項。啤酒（jiǔ）發酵是生（shēng）產各型啤酒最（zuì）為重要的步驟，今天濟南草莓视频网站機械設備有限公司的小編（biān）就（jiù）為您具體介紹一下啤酒廠設備生產（chǎn）啤酒時，發酵的注意事項吧。
在15噸啤酒廠糖化係統配套的發酵環節中，需圍繞工藝控製精度、設備運（yùn）行穩定性、衛生（shēng）管理三大核心展開，重點關注（zhù）糖化麥汁質（zhì）量與發（fā）酵參數的匹配性、酵母健康度、發酵過程動態（tài）監測及異常風險防控。以下是具體注意事項及技術要點：
一、麥汁質（zhì）量與發酵適配性控製
麥汁成分標準化（huà）
糖譜（pǔ）優化：通過（guò）糖化工藝（yì）調整(如糖化溫度梯度（dù）控製、糖化酶（méi）添加量)確保麥汁中可發（fā）酵糖(葡萄糖、麥（mài）芽糖)占比≥75%，不可發酵糖(麥芽（yá）三糖、糊精)占比≤25%，避免因糖分（fèn）比例失衡導（dǎo）致發酵（jiào）遲緩或殘糖過高。
氮源調控：麥（mài）汁中遊離氨基氮(FAN)含量控製在180-220mg/L(通過蛋白質休止時間與pH調節)，過低會導致酵母（mǔ）代謝受阻（zǔ），過高可能引發酵母早衰。
溶解（jiě）氧控製：麥汁進入發酵罐前需充氧至8-10mg/L(通過文丘裏管或陶瓷微孔曝氣器)，確保酵母繁殖所需氧氣，同時避（bì）免過度氧化導致風味劣化。
麥汁（zhī）冷卻與無氧環（huán）境建（jiàn）立
冷卻效率：采用板式換熱器將麥汁從煮沸溫度(100℃)快速冷卻（què）至接種溫度(艾爾酵母18-22℃，拉格（gé）酵母8-12℃)，冷卻時（shí）間≤30分（fèn）鍾，減少（shǎo）雜菌汙染風（fēng）險。
無氧罐裝：發酵罐提前用CO₂背壓至0.05-0.1MPa，麥汁通（tōng）過密閉（bì）管道輸送（sòng）至罐內，避免與空氣接觸（chù）導致氧化反應。
二、酵母健康度管理（lǐ）
酵母選型與擴培
菌種（zhǒng）匹配：根據啤酒風格選擇酵母：
艾爾酵母(如S-04、US-05)：適合上層發酵，產生酯類(如乙酸異戊酯)和酚類(如4-乙烯基愈創木酚)風味。
拉格酵母(如（rú）W-34/70、S-189)：適合下層發酵（jiào），發酵度（dù）更（gèng）高(85%-90%)，口感清爽。
擴培流程：采用三級擴培(試管斜麵→500mL三角瓶→5L卡式罐→15噸發酵罐)，每級擴培時間控製在24-48小時，確保酵母活性（xìng）(出芽率（lǜ）≥60%)和純度(雜菌率≤0.1%)。
酵母接種與代謝控製
接種量：艾爾酵母接種量1.5-2.0×10⁷ CFU/mL，拉格（gé）酵（jiào）母2.0-2.5×10⁷ CFU/mL，接種後酵（jiào）母細胞數（shù）需在12小時內翻倍至3.0-4.0×10⁷ CFU/mL。
發（fā）酵溫度曲線：
主發酵期：艾爾酵母18-22℃(拉格酵母8-12℃)，維持5-7天，促進酵母快速代謝糖分並產生風（fēng）味物質。
降溫（wēn）期：主發酵（jiào）結束後以0.5℃/天速率降溫至0-4℃(艾爾)或-1至1℃(拉格)，促（cù）進酵母沉降和風（fēng）味（wèi）物質沉澱。
壓力管理：發酵罐（guàn）頂部安裝壓力調節閥，主發酵（jiào）期保持微（wēi）壓(0.02-0.05MPa)，避免（miǎn）罐體負壓導致雜菌吸入;後發酵期逐步升壓至0.1-0.15MPa，抑製酵（jiào）母自溶和氧化反應。
三（sān）、發酵過程動態監（jiān）測與參數調整
關鍵參數在線監測
糖度（dù）(°P)：通（tōng）過密度計或折光儀每12小時檢測一次，主發酵期糖度下降速率應≥0.5°P/天，若下（xià）降緩慢需（xū）排查酵（jiào）母活（huó）性或麥汁成分問題。
pH值（zhí）：初始pH 5.2-5.6(麥汁自（zì）然pH)，發酵（jiào）中後期pH會降至4.2-4.5(酵（jiào）母代謝產生有機酸)，若pH異常波動(如>4.8)可能提示感染雜菌。
二氧化碳釋放量：通過（guò）發酵罐頂部的氣體流量計監測（cè），主發酵期CO₂釋放速率應≥0.5L/min·噸，若釋放量驟（zhòu）降可能（néng）為酵母停滯或設備泄漏。
風味物質與酵母狀態評估
雙乙酰控製：主發酵結束後檢測雙乙酰（xiān）含量（liàng）(分光光度法)，目標值≤0.1mg/L(艾爾（ěr）)或≤0.08mg/L(拉格)，若超標（biāo）需延長後發酵（jiào）期(“雙乙酰還原期”)3-5天。
酵母沉降率：發酵結束後靜（jìng）置24小時，取樣觀察酵母沉降層厚度(應≥罐體高度的1/3)，若沉（chén）降不良需通（tōng）過離心（xīn）或過濾提前分離酵母。
重大機遇：預計今年內出台精釀啤酒標準和相關法規，新政策將接軌歐美現行政策（cè），今後小（xiǎo）型（xíng）精釀啤酒廠灌（guàn）裝啤酒可正式走向市（shì）場，精（jīng）釀啤酒行業將會迎來健康發展的機（jī）遇!
