15噸啤酒（jiǔ）廠設備糖化係統生產精釀啤酒如何選育高品質的酵（jiào）母。酵母是生產精釀啤酒進行發酵（jiào）的重要材料，今天濟南（nán）草莓视频网站機械設備有限（xiàn）公司（sī）的小編就為（wéi）您具體介紹一下（xià）啤酒廠設備生產精釀啤酒時如何選育高品質的啤酒酵母。

　　啤酒廠設備糖化係統生產精釀啤酒時，選育高品質酵母需（xū）從菌種來源、篩選標準、選育方法及擴（kuò）培管理四方麵綜（zōng）合施策，具體如（rú）下：

　　一、菌種來源選擇

　　生產菌種中選育：在生產過程中，及時從發酵速度快、雙乙酰峰值低且還原快、口味好（hǎo）的未汙染雜（zá）菌的發酵液中回（huí）收酵母，進行單細胞分離。具體操作時，分離（lí）50~100個單細胞，根據菌落、細胞形態（tài）等外觀條件選取30~50個菌株;再根據發酵力、凝聚（jù）力、死滅（miè）溫度（dù）等指標淘汰2/3菌株（zhū）;實驗室（shì）中根據對菌株形態（tài）、發酵性能的全麵（miàn）分析（xī）對比（bǐ），從10~15隻菌株中選（xuǎn）取5株較好菌株;對5支菌株進行中型發酵對比實驗，挑選較理想菌株投入生（shēng）產試驗（yàn），經2~3次驗證，效果（guǒ）比（bǐ）原有菌種好的可以取代（dài）原有菌種，投入正常（cháng）生產。

　　已有菌種資源：工（gōng）廠曾使（shǐ）用過（guò）的菌種、微生物研究機構保藏的菌種、從（cóng）國外引進（jìn）的（de）菌種都是有價值的菌（jun1）種（zhǒng）資源，可（kě）以從中選育優良菌（jun1）種。具體操作方法與生產菌種分離選育的（de）內容（róng）相同。

　　誘變和雜（zá）交育種：

　　誘變育種：利用物理或化（huà）學方法進（jìn）行誘變育種（zhǒng），如采用紫外線照射、NTG、EMS等化學誘變劑，使遺傳物質的分子結構發（fā）生（shēng）變化，獲得改變了（le）遺傳特性的變異菌株。通過誘變育種可以獲得遺傳性能改變的新（xīn）菌（jun1）株，例如產硫化氫（qīng）、雙（shuāng）乙酰和脂類少的新（xīn）菌株。

　　雜交育種：利用兩種不同酵母產生的（de）子囊孢子發（fā）育後得到的單（dān）倍體細胞進行融合，形成雙倍體雜種細胞（bāo），培養後再誘導產生新子囊孢子，得到子代（dài）雜交細胞菌種。也可將不同酵母產生的孢子除去細胞壁後在專門培養室融合，得到雜交細胞。

　　基因工程（chéng）育種：利用（yòng）DNA重組（zǔ）技術的基因育種是啤酒（jiǔ）酵母選育的發展（zhǎn）方向。例如，將細菌中產生α-乙酰乳酸酶的基因轉移到啤酒酵母DNA鏈上，獲得能直接分解α-乙（yǐ）酰乳酸、不再大量積累雙乙酰的新菌種。

　　二、篩選標準設（shè）定

　　發酵性能：包括（kuò）發酵速率、發（fā）酵度（dù）、酵母的凝集性、酵母的生長速（sù）率等。發酵速率快可縮短生產周期，提高設備利用率;發酵度高（gāo）可使啤酒口感更清爽;酵母凝（níng）集性強有（yǒu）利於發酵結束（shù）後酵母的沉（chén）降，提高啤（pí）酒的清亮度;酵母生長速率快可（kě）縮短酵母擴培時間。

　　風味形成能力：酵母在發酵過程中會產生多種風味物質，如高級醇、酯（zhǐ）類、酚類（lèi）等，這些物質對啤酒的（de）風味和口感有重要影響。應選擇能產生適量且協調風味物質的酵（jiào）母菌株（zhū）。

　　穩定性：包（bāo）括酵母的遺傳穩定性、發酵穩定性等（děng）。遺（yí）傳穩定性好的酵（jiào）母在傳代過（guò）程中不易發生變異，能保（bǎo）持穩定的發酵性（xìng）能和風味特征;發酵穩定性好的酵母在不同批（pī）次發酵中表現一（yī）致，有利於（yú）保證啤酒質量的穩定性。

　　耐受性：包括（kuò）酵母（mǔ）對酒精、麥汁濃度（dù）、溫（wēn）度、壓力（lì）等環境因素的耐（nài）受性。耐（nài）受性強的酵母能在惡劣的發酵條件下正常生長和發酵，提高發酵的成功（gōng）率和啤酒的質量。

　　三、選育方法實施（shī）

　　直接篩選法（fǎ）：從現有的酵母樣品中分離出具有某種特殊性能的菌株。例如，篩選（xuǎn）耐乙醇的酵母菌（jun1）株，可用（yòng）於釀造高酒（jiǔ）精度啤酒;篩選耐高濃度麥汁的酵母（mǔ）菌株，可（kě）提高原料利（lì）用率;篩選能（néng）分泌殺（shā）死敏感細胞而自身具有免疫力的（de）殺傷毒素的酵母菌株，可抑製雜菌生長。

　　梯度篩選法：根據酵母在不同條件下的生長和發酵特性，設置一係列梯度條件進行篩選。例如，在篩選耐酒精酵母時，可設置不同酒精濃（nóng）度的培養基，逐步提高（gāo）酒（jiǔ）精濃度，篩選出能在高酒精濃度下生長和發酵的酵母菌（jun1）株。

　　複合篩選（xuǎn）法：結合多種篩選（xuǎn）方法（fǎ），對酵母進行綜合評價和篩選。例如，在篩選優良酵母菌株時，可先采用直接篩（shāi）選法從酵母樣品中分離出多（duō）個菌株，再（zài）采用梯度篩選法對這些菌株進行耐酒精、耐麥汁濃度等特性（xìng）的篩選，最後采用（yòng）發酵試驗對篩選出的菌（jun1）株（zhū）進行發酵性能和風（fēng）味（wèi）形成（chéng）能力的評價，選出最優菌株。

　　四、擴培管理優化（huà）

　　擴培麥芽汁要求：卡氏罐之前的麥芽汁為頭號麥芽汁，加水調節濃度為11~12°P，蒸汽滅菌0.1MPa，20~30min;現場擴培用麥芽汁為沉澱槽中的熱麥芽（yá）汁，濃（nóng）度在12P左右，α-氨基氨（ān）應在180~220mg/L，也可添加（jiā）適量的酵母營養鹽。

　　無菌操作要求：擴培在實（shí）驗室階段，由於采用無菌操（cāo）作，隻要能遵守操作技術和工藝規定，很少出現雜菌汙染現（xiàn）象。進入車間後，如衛生條件控（kòng）製不好，往往會出現染菌現象。因此，擴培人員首先無菌意識要強，凡（fán）是接種、麥芽汁追加過程所要（yào）經過的（de）管路、閥門必須用熱水或蒸汽徹底滅菌，室內的空氣、地麵、牆壁也要定期消毒或殺菌，通風供氧用的壓縮空氣（qì）也必須經過0.2um的膜過濾之後（hòu）才（cái）能使用。

　　充氧量控（kòng）製：充氧（yǎng）量要適量，充（chōng）氧不（bú）足酵母生長緩慢，充氧（yǎng）過度會造（zào）成酵母細胞呼吸（xī）酶活性太強，酵母繁殖量（liàng）過大（dà）對後期的發酵不利。一般擴培酵母在進入培養罐前每天要通氧3次，每（měi）次20min。發酵後的培養，要求麥芽汁中溶解氧9mg/L左右。

　　指標檢測要求：每一批擴（kuò）培的同時還應對酵母的發酵度、發酵力（lì）、雙（shuāng）乙酰峰值、死滅溫（wēn）度等指標進行檢（jiǎn）測，確保擴培出的酵母質量符合要求。

　　重大機遇：預計今年內出（chū）台精釀啤酒標準和相關法規，新政策將接軌歐美現行（háng）政策，今後小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業將會迎來健康發展的機（jī）遇!

　　濟南中（zhōng）釀機械設（shè）備有限公司是一家集研（yán）發、生產、銷售於一體（tǐ）的發酵裝備（bèi）製造企（qǐ）業。公司總（zǒng）部位於美麗的泉城濟南，生產園區位於山東省德州市（shì）三唐工業園，公司始終致（zhì）力於專業為客戶提供（gòng）包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸餾酒（jiǔ）等領域內的項目谘詢、工藝研發、應用化（huà）設計（jì）、裝備（bèi）製造、工程服（fú）務、售後維護（hù）等一站式服務，您的滿意就是我們的（de）追求。草莓视频网站設備出口（kǒu）美國、加拿大、德國、巴西、澳大利亞、北歐、非洲、南（nán）美等多個和地區。