100升啤酒設備（bèi）糖化係統生產精釀啤酒如何降低啤酒中的糖（táng）分。對於啤酒生產廠家（jiā）而已，降低啤酒中的糖分是非常重要（yào）的，今天濟南草莓视频网站機械設備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒設備生產啤酒時如何降低（dī）啤酒中的糖分吧。
在100升啤酒設備糖化係統中降低啤酒中的糖分，需從原料選（xuǎn）擇、糖化工藝（yì）、發酵控製及後處理等（děng）環（huán）節綜合（hé）優化（huà），核心目標是提高麥汁可發酵性、促進酵母充分代謝糖分（fèn），同時避（bì）免（miǎn）非發酵性糖的殘留。以下是具體方（fāng）案及操作要點：
一、原料選擇與配比：減少非發酵性糖來源
1. 麥（mài）芽類型調整
目標：優先選用高酶活性、低β-葡聚糖的麥芽，減少糖化過程中非發酵性糖（táng）(如糊精、戊糖)的（de）生成。
操作建議：
基（jī）礎麥（mài）芽：使用淡色麥芽(如皮爾森麥芽)，其澱（diàn）粉含量高且酶係完整，可發酵糖比例可達（dá）75%-80%。
輔助麥芽：添加5%-10%的酶解麥芽(如葡萄糖麥芽或澱粉酶麥芽)，補充澱粉酶活性，進一步分解澱（diàn）粉為可發酵糖。
避免高（gāo）糊精麥芽：如焦（jiāo）香麥芽（yá）或（huò）黑（hēi）麥芽（yá），其糊（hú）精（jīng）含量高，易殘留非發酵性糖（táng）。
2. 輔料添加策略
目標：通過添（tiān）加外源（yuán）性酶或可發酵輔料，降低麥（mài）汁中不可發酵糖的比例。
操作建（jiàn）議：
玉米糖漿/大米：添加10%-15%的玉米糖漿（jiāng）或大米，其（qí）澱粉結構簡單（dān），易被酵母完全代謝，殘留（liú）糖分低。
外源酶製（zhì）劑（jì）：在糖化階段添加0.1%-0.2%的澱粉酶(如耐高溫α-澱粉酶)，強化澱粉分解，減少糊精殘留。
二、糖化工藝優化：提高可發酵糖比例
1. 糖化溫（wēn）度與時間控製
目標（biāo）：通過分（fèn）段（duàn）休止溫度（dù），最大化澱粉轉化為可發酵糖(如（rú）麥芽（yá）糖、葡萄糖（táng）)，同時減少糊精生成。
操作建議：
蛋白質休止（zhǐ）：52-55℃休止20分鍾，分（fèn）解蛋白質為氨基酸，同時（shí）避免β-葡（pú）聚糖溶出過多(影響過濾)。
糖化休止：
主（zhǔ）糖化：65-68℃休止60-75分鍾（zhōng），β-澱粉酶將澱（diàn）粉（fěn）分解（jiě）為麥芽糖(可發酵性高)。
追加休止：若麥芽酶活性不足（zú），可在70℃休止10分（fèn）鍾，利用（yòng）α-澱粉酶進一步分解澱（diàn）粉(但需控製時間（jiān），避免生成（chéng）過多糊精)。
避免高溫長時（shí）間休止：超過72℃會導致β-澱粉酶失活，可發酵糖比例下降。
2. 糖化用水量與pH調節
目標：優化水化學條件，提高酶活（huó）性，促進澱粉分解。
操作建議：
料水比：1:3.5-1:4(麥（mài）芽:水)，確保（bǎo）澱粉充分溶（róng）解。
pH控（kòng）製：糖化前用乳酸或磷酸將（jiāng） mash pH 調至5.2-5.4，此範圍內澱粉酶（méi）活性最高，分解效率提升10%-15%。
3. 碘液檢測法驗證糖（táng）化效果
目標：確保澱粉完全分解，避免殘留糊精。
操作步驟：
取少量糖化醪滴入碘液，若不變藍說明澱粉已完全分解。
若變藍（lán），需延長糖化時間或（huò）升溫至70℃強化分解。
三、發酵控製：促進酵母充分代謝糖（táng）分
1. 酵母選擇與接種量
目標：選用高發酵度、耐酒精的（de）酵母菌株，確保糖分徹底代謝。
操作建議：
艾爾啤酒：選用S-04或US-05(發酵度≥75%)，接種量按麥汁體積的1%-1.2%。
拉格啤（pí）酒：選用W-34/70(發酵度≥80%)，接種量按麥（mài）汁體積的0.8%-1%。
避免低發酵（jiào）度酵母：如部分小麥啤酒酵母(發酵度65%-70%)，易殘留糖分。
2. 發（fā）酵溫度與壓力管理（lǐ）
目標（biāo）：通過（guò）溫度壓力協同控製（zhì），延長（zhǎng）酵母活性期，減少殘留糖分。
操作建議（yì）：
主發酵階段：
艾爾啤（pí）酒：18-22℃發酵5-7天，每日降糖（táng）速率≥1.5°P。
拉格啤（pí）酒：10-12℃發酵10-14天（tiān），每日降糖速率≥0.8°P。
後發酵階段：
封閉發（fā）酵（jiào）罐並升（shēng）壓至0.1-0.15MPa，促進酵母（mǔ）吸收（shōu）殘留糖分。
0-2℃低溫貯存2-4周，使酵母（mǔ）緩慢代謝剩餘糖分(如麥芽三（sān）糖)。
3. 發酵過程監控
關鍵參數（shù）：
糖度下降（jiàng）值（zhí）：主發酵期（qī）每（měi）日測量（liàng）糖（táng）度，確保降至目標值(如艾爾啤酒≤2.5°P，拉格啤（pí）酒≤1.8°P)。
酵母（mǔ）活性：鏡檢酵母細胞數≥1×10⁷個/mL，且無自溶現象(自溶會釋放不可發酵糖)。
四、後處理與澄清：去除（chú）殘留糖分載體
1. 過濾與離心
目標：去除酵母和冷（lěng）凝固物（wù），避免其攜帶殘留糖分（fèn）影（yǐng）響口感。
操作建議（yì）：
板框過濾：使用0.45μm濾片（piàn），將啤酒濁度控製（zhì）在≤1.5EBC。
碟片離心（xīn）：采用8000-10000rpm離心（xīn）機（jī），分離效率更高且對泡沫損傷（shāng）小。
2. 穩定性處理（lǐ）
目標：防止冷渾濁物攜帶糖分沉澱，影響啤酒清澈度。
操作建議：
矽藻土過濾：在過濾前添加0.3kg/hL矽藻土，吸附細小顆粒和糖分（fèn）複合（hé）物。
PVPP處理：添加0.1%-0.2%的聚乙烯吡（bǐ）咯烷酮(PVPP)，吸附多酚-蛋白（bái）質複合物(可能攜帶糖分)。
重（chóng）大機遇：預計今（jīn）年內出台精釀（niàng）啤酒標準和（hé）相關法規，新政策將接軌歐美（měi）現行政（zhèng）策，今後（hòu）小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式（shì）走（zǒu）向（xiàng）市場，精釀啤酒行業（yè）將會（huì）迎來健康（kāng）發展（zhǎn）的機遇!
