啤（pí）酒發（fā）酵設（shè）備是一個特定的生物化學過程的（de）提供良好環境的容器。對於某些工藝來講，它是個（gè）密（mì）閉容器，同時附帶精密控製係統；而對於（yú）另一些簡單的工藝來（lái）說，是個開口的容器（qì），有時候甚（shèn）至簡單到隻有一個開口，這種也可以俗稱敞口發酵罐（guàn）。

　發酵設備特點：

　這種設備一般置於室外。已滅（miè）菌的新鮮麥汁與酵母由底部進入罐（guàn）內（nèi）；發酵最旺盛時，使用全部冷卻夾套，維持適宜的發（fā）酵溫度。冷媒多采用乙二醇或酒精溶液，也可使（shǐ）用氨（直（zhí）接蒸發）作冷（lěng）媒；CO2氣體由罐頂（dǐng）排出。罐身和罐蓋上均裝（zhuāng）有人孔，罐頂裝有壓力表，安全閥和（hé）玻璃視鏡。在罐底裝有淨化的CO2充氣管。罐身裝（zhuāng）有（yǒu）取樣管和溫度（dù）計接管。設（shè）備外部包紮良好（hǎo）的保溫層，以減少冷量損耗。

　發酵方法（fǎ）：

　“一罐法發（fā）酵”就是整個發酵（jiào）過程在一個錐形罐中進行，不嚴格劃分前、後酵（jiào），生產時間較傳統（tǒng）工藝方法有所縮短。具體操作方法簡單做個分享。

　常用拉格（gé）發酵工藝操作：

　拉格發酵的酵母接種溫度（dù）一般是6-10℃，最高發（fā）酵溫度12℃。從接種到（dào）封罐的時間大概是5-7天。當糖度降（jiàng）到3.8-4.2°P時進行封罐。壓力上升後保持罐壓0.12MPa，溫度上升至12℃後保持並計時5-7天，還原雙乙酰。

　之後再進行降溫，使溫度（dù）降至5℃，並保持（chí）一天，然後再降溫到0℃。降溫速率在不同階段有所不同，12℃~5℃階（jiē）段，以0.3℃/h速率降溫（wēn），5℃~0℃階（jiē）段，以0.1℃/h速率降溫（wēn）。拉（lā）格發酵的後熟階段一般是5-7天。

　常用（yòng）艾爾發酵工藝操作：

　艾爾發（fā）酵接種溫度一般是16-18℃，比拉格的（de）接（jiē）種溫度更（gèng）高，它的最高發酵溫度可達到20-23℃。從接種到封罐（guàn）大約是1-1.5天，時間較短。同樣是糖度降到3.8-4.2°P時進（jìn）行封罐，壓力上升後保持罐壓0.12-0.15MPa，溫度上（shàng）升到20℃後保持並計時5-6天，還原雙乙（yǐ）酰（xiān）。

　艾爾發（fā）酵的降（jiàng）溫環節同樣是降到5℃，停留一（yī）天，再降溫到0℃。20℃~5℃階（jiē）段，以0.3℃/h速率降溫，5℃~0℃階段，以0.1℃/h速率降溫。低溫下貯存5-7天，啤酒就成熟了。拉格一般8-12℃發酵，艾爾16-20℃。另外要注意冬季溫度的控製。

　控（kòng）製不同的發酵溫度有（yǒu）各自（zì）的優缺點。采用低溫發酵時，酵母在發酵過程中生成的副產物較少，啤酒的口（kǒu）味較好，泡沫狀況良好，但是發酵時間長；采用高溫發酵，酵母的發酵速度較（jiào）快，發酵時間短，設備利用率高，但是生成的副產物較多，啤酒口味較差。

　發酵壓力：拉格啤酒發酵壓力一般控製（zhì）在0.12MPa,艾爾啤酒0.15MPa。發酵壓力主要取決（jué）於產品最終的口（kǒu）感要求，壓（yā）力越高、酒（jiǔ）液溫（wēn）度越低，二氧化（huà）碳（tàn）溶解越充分，啤酒的殺口力就會更強，泡沫豐富且（qiě）持久（jiǔ）。