20噸（dūn）啤酒廠設備糖化係統生產精釀黑啤的發酵方法。黑啤是一種深受廣大消費者喜（xǐ）愛的酒類，今天濟南草莓视频网站機械設備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠設備生產精釀黑啤的發酵方法，讓您更加了解如何生產高品質的黑啤酒。

　　在（zài）20噸啤酒廠（chǎng）設備糖化係統生產（chǎn）精釀黑啤時，可采用以下發酵方法，該方法結合了傳統工藝與現代設備控製技術，確保黑啤的深色、焦香風味與醇厚口感：

　　一（yī）、原料選擇（zé）與配比

　　基礎麥芽：以（yǐ）淡色二棱大麥芽為（wéi）主，占比60%~70%，提供發酵糖分和麥芽香（xiāng）氣。

　　特色麥芽：添加黑麥芽(20%~30%)和焦香麥芽(10%~15%)，通過高溫烘烤（kǎo）賦予黑啤深色、焦（jiāo）糖香和咖啡風味。

　　料水（shuǐ）比：通（tōng）常為（wéi）1:(3.0~3.5)，確保麥芽充分（fèn）吸水，有（yǒu）利於酶解作用。

　　二、糖化工藝

　　粉碎（suì）要求（qiú）：麥芽需粉（fěn）碎至“破而不碎”，穀（gǔ）皮（pí）完整以利於過濾，胚乳（rǔ）部分充分暴露以提高糖化效（xiào）率。

　　糖化方法：采用二次或三次煮出糖化法，具體操作如下：

　　原料粉碎（suì）後投入糖化鍋：用食用級磷酸調pH為5.3，投料品溫為（wéi）35℃，保持（chí）20分鍾。

　　第一次煮出：將60%~65%的醪液泵至糊化鍋，加熱至50℃保持（chí）15~20分鍾，進行蛋白（bái）質休止。隨（suí）後加熱至64℃保持15~25分鍾，再升溫至70℃保持20分鍾。迅速（sù）加熱醪液至微沸，保持25分鍾。後泵回（huí）糖化鍋，與糖化鍋中的原醪合並，使醪液溫度為62℃~64℃保持10~25分鍾。

　　第二次（cì）煮出（chū）：再次將33%的（de）醪液泵至糊化鍋，加熱至68℃保持15~25分鍾。迅速加熱至沸，保持（chí）20分鍾，隨後泵回糖（táng）化鍋，與原醪混合後要求品溫達到76℃，保持10分鍾滅酶，檢（jiǎn）測碘反應是（shì）否完全。

　　過濾與洗糟：

　　過濾：將糖化醪（láo）泵（bèng）入過濾槽後，靜置15~20分鍾形（xíng）成自然過濾層（céng）。第一麥汁濃度為17.5%左右。

　　洗糟（zāo）：洗糟水溫度控製為76~78℃，洗糟殘液含糖為0.8%~1.5%，混（hún）合麥（mài）汁濃度為12.5%。

　　煮沸與酒花添加：

　　煮沸（fèi）：煮沸強度為10%~12%，煮沸時間控製在（zài）120分鍾以內。

　　酒花（huā）添加：酒花分三次添加，總量（liàng）為0.5%。第一次在煮沸40分鍾後，添加全（quán）量酒花的20%;70分鍾後添加全量酒花的30%;第三次在煮沸終了（le）前添加餘下的50%酒花。同時可加入（rù）0.2%的糖色，以抑製啤酒氧化味的形成，並賦予成品酒良好的光澤和特有的焦香味。煮沸後定（dìng）型麥汁濃度為(14±0.3)%。

　　回（huí）旋沉澱與冷卻：

　　回旋沉（chén）澱：煮沸後的（de）麥汁通過回旋（xuán）沉澱槽去除熱凝固物和酒花殘（cán）渣。

　　冷卻：使用板（bǎn）式（shì）換熱器（qì）將麥汁冷卻至7℃，充入無菌空氣，使麥汁中溶解氧含（hán）量為8~10mg/L。

　　三、發酵管理

　　酵母選擇：選用選育（yù）的優良下麵酵母，其耐低溫、發酵度高，能產生幹淨風味。

　　接（jiē）種量：酵母用量為0.8%~1%，酵母增殖時間為16~20小時。經發酵後的酵母（mǔ），不再回收用於下（xià）批次發（fā）酵。

　　發酵過程控製：

　　主發（fā）酵：麥汁分三次滿（mǎn）罐，溫（wēn）度分別（bié）為6.5℃、7℃和7.5℃，溶解氧含量9mg/L，以滿足酵母（mǔ）繁殖需要。滿罐後麥汁自然升溫進行主發酵，控（kòng）製最高發酵溫度（dù）(品溫)為9.5℃，並保持2~3天。當外觀（guān）糖度降至4.5%時封罐。

　　後發酵：升溫（wēn）至12℃，罐壓為0.12MPa，在此條件下繼續發酵並還原雙乙酰。待外觀糖度降為3.0%時，將罐壓升至0.14MPa。待發酵液中雙（shuāng）乙（yǐ）酰含量降為（wéi）0.08mg/L時，按0.3℃/h的速率將發酵液溫度降至5℃左右，保持24小時（shí）後排放酵母。主發酵（jiào）期為12~15天。

　　貯（zhù）酒：再（zài）以0.1℃/h的（de）速率降至0~-1℃，保持罐壓0.08~0.12MPa，貯酒30~40天，使風味融合（hé）。

　　四、過濾與包（bāo）裝

　　過濾：采用矽藻土過濾機進行粗濾，因黑（hēi）啤（pí）酒（jiǔ）粘度較高，故過濾時（shí）矽（guī）藻土的用量可適當增加。精濾則采用（yòng）紙板過濾機，在清（qīng）酒中加入微量維生（shēng）素C(約0.02%)，可提高成品酒的非生物（wù）穩定性及風（fēng）味（wèi）穩定性。

　　包裝：瓶裝或罐裝前進行殺菌處理(如巴氏殺菌)，延長保質期。

　　重大機遇：預計今（jīn）年內出台精（jīng）釀啤酒標（biāo）準和相關法規，新政策將接軌歐美現行政（zhèng）策（cè），今後小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走（zǒu）向市場，精釀啤酒行（háng）業將會迎來健（jiàn）康發（fā）展（zhǎn）的機遇!

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