30噸（dūn）啤酒廠設備糖（táng）化係統生產精釀啤（pí）酒時如（rú）何進行二次發酵。二次發酵是生產（chǎn）多種精（jīng）釀啤酒（jiǔ）常用的發酵方法（fǎ），今天濟南中（zhōng）釀（niàng）機械設備有限公司的小編就為（wéi）您具體介紹一下啤酒廠（chǎng）設備生產精釀啤酒之後，如何對啤酒進行（háng）二次發酵吧。
在30噸啤酒廠設備糖化係統生產精（jīng）釀啤酒時，二次發酵可通過以下標準化流程實現風味與穩定性的（de）提升：
一、二次發（fā）酵（jiào）核心目標
二次（cì）發酵旨在通過密封環境下的低溫緩慢發酵，使酵（jiào）母繼續分解殘餘（yú）糖（táng）分，產生更細膩的氣泡（pào）、柔和口感，同時提升酒體穩（wěn）定性與風（fēng）味層（céng）次(如酯類、酚類物（wù）質（zhì）積累)，賦予啤酒“鮮、活”特性。
二、工藝流程與設（shè）備適配
主發酵完成後的轉移
設備要（yào）求：使用30噸級錐形發酵罐(配備溫度控製（zhì）、壓力調節及自動排壓係（xì）統)，確保主發酵(7-10天，糖度（dù）降至（zhì）4°Bx以下)結束後，麥汁原漿通過密閉管道轉移至二次發酵容器。
操（cāo）作要點：轉移前需對管道進行75%酒（jiǔ）精（jīng）消毒，避免雜菌汙染;轉移過程盡量減少麥（mài）汁與空氣接（jiē）觸，防止氧化。
二次（cì）發酵（jiào）容器選擇
橡木桶：適合傳統風格精釀(如蘭比克、野菌啤酒)，通過木桶微孔透氣性引入天然微（wēi）生物，形成（chéng）複雜風味(如酸味、木質香)。
不鏽鋼罐：適用於現代精釀，通過密封環境（jìng）控製發酵參數(溫度（dù）15-18℃、壓力0.1-0.15MPa)，保（bǎo）留純淨麥芽香與（yǔ）果酯香氣。
KEG桶：小型精釀廠常（cháng）用（yòng），便於後續直接連接可調酒頭打酒係統，實現“從桶到杯”的鮮啤體驗。
二次發酵參數（shù）控製
溫度：低溫發酵(15-18℃)減緩酵母代謝速度，延長風味物質生成時間。
壓力：維持微正壓(0.1-0.15MPa)，防止空氣進入導致氧化，同時促進（jìn）二氧化（huà）碳溶解，形成細膩氣泡。
時（shí）間：後熟期3-6個月，期間酵母繼續分解（jiě）糊精，降低啤酒濁度，提升（shēng）穩定性。
風味強化技術
幹投酒花：二次發酵初期添（tiān）加香型酒花(如西楚、馬賽克)，通過低溫浸泡(4-8周)釋放揮（huī）發性芳香物質（zhì）(如裏那醇、芳樟醇（chún）)。
水果/香料添（tiān）加：在二次發酵中（zhōng）期投入櫻桃、覆盆子等水果或 coriander、橙皮等香（xiāng）料，通過微生物作用形成獨特風味(如櫻桃啤酒的果香、比利時小麥啤酒的（de）香料氣息)。
布雷（léi）特酵母(Brettanomyces)：可選添加（jiā），分解殘餘糊精，產生奶（nǎi）香、熱帶水果香等複（fù）雜風味，但（dàn）需嚴格（gé）控溫(18-22℃)防（fáng）止過度酸化。
三、關鍵設備與技術支（zhī）持
發酵罐設計
罐體采用304衛生級不鏽（xiù）鋼（gāng），內部鏡麵拋光(Ra≤0.6μm)，減少微生物附著;外部聚氨酯發泡保溫，確（què）保溫度（dù）波動≤±0.5℃。
配備自動排壓係統(壓力傳（chuán）感（gǎn）器+電磁閥)，當罐內壓力超過設定值(如0.15MPa)時自動（dòng）泄壓，防止爆罐風險。
溫（wēn）控係統
采用西門子PLC控製（zhì）櫃，集成（chéng）溫度傳感器與製冷機組，實現發酵罐溫度自動（dòng）調節(精度±0.1℃)。
冷卻夾套采用彌勒板或（huò）螺（luó）旋換（huàn）熱結（jié）構，確保冷媒(酒精（jīng）水)與發酵液高效熱交換。
清洗與消毒
發酵罐使用後需通過CIP(原地清洗)係統進行堿洗(1%-2%氫氧化（huà）鈉，80-85℃循環20分鍾)→酸洗(0.5%-1%硝酸，60-70℃循環15分鍾)→終衝洗(無菌水至pH中性（xìng）)，確（què）保（bǎo）微生物殘留≤10CFU/100mL。
橡木桶需定期用（yòng）蒸汽熏（xūn）蒸(100℃、30分鍾)或過氧乙酸(100-200ppm)噴霧消毒（dú），防止雜菌汙染。
四、質量控製與風險規避
微生物監測
每周（zhōu）檢測發酵液菌落總數、大腸菌（jun1）群，若汙染需立即排空罐體，用雙氧水(3%)熏蒸消毒。
通過酵母菌DNA指紋圖譜分析追（zhuī）溯汙染源，針對性強化消毒措施(如過氧乙酸熏蒸+紫外線照射（shè）聯合處（chù）理)。
氧化（huà）控（kòng）製
轉移麥汁時采用氮氣保護，減少（shǎo）與空氣接觸;二次發酵罐頂部（bù）安裝正壓差裝置(≥10Pa)，防止外部空氣倒灌。
避免長時間（jiān）開罐操作，取樣時使用無菌取樣閥，取樣（yàng）後立即關閉並消毒。
風味（wèi）穩定性驗證
後熟期結束後（hòu），通過感（gǎn）官品評(香氣、口感、餘味)與理化檢（jiǎn）測（cè）(酒精度、pH值、雙乙酰含（hán）量)評估啤酒品質。
若風味不足，可延長後熟時間或調整幹投（tóu）酒花量;若過度酸化，需提前終止發酵並過濾。
重大機遇：預計今年內出（chū）台精釀啤酒標準和相關法（fǎ）規，新政策將接軌歐美現行政策，今後小型精釀啤酒（jiǔ）廠（chǎng）灌裝啤（pí）酒可正式走向市場（chǎng），精（jīng）釀啤酒行業將會迎來健康發展的機（jī）遇!
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