15噸啤酒（jiǔ）廠設備糖化係統如何生產百香果風味精（jīng）釀啤酒。百（bǎi）香果風味精釀啤（pí）酒現如（rú）今（jīn）時各大商超的暢銷產品，今（jīn）天濟南草莓视频网站機械設備有限（xiàn）公（gōng）司的小編就為您具體介紹一（yī）下啤酒（jiǔ）廠設備（bèi）是如何生產釀製百（bǎi）香果風味啤酒吧。

　　在15噸啤（pí）酒廠設備（bèi）糖化係（xì）統中生產百香果風味精釀啤酒，需結合傳統（tǒng）糖化工藝與百香果風味物質的融合技術，以下是（shì）具體工藝（yì）流程及關鍵控製點：

　　一、原料準備與（yǔ）預（yù）處理

　　麥芽選擇

　　以淡色麥芽(如皮爾森（sēn）麥芽)為主，占比80%-85%，提供基礎麥香（xiāng）和發酵（jiào）糖分。

　　添加5%-10%的焦（jiāo）香麥芽(如（rú）慕尼黑麥芽)或水晶麥芽，增強酒體複雜度和色澤。

　　百香（xiāng）果處理

　　鮮果：選用成熟百香果（guǒ），去殼後取（qǔ）果肉(含籽)，按麥汁量的10%-15%添加(如15噸麥汁添加1.5-2.25噸果肉)。

　　濃縮汁：若（ruò）使用濃縮汁，添加（jiā）量可降至3%-5%，需（xū）在發（fā）酵後期或灌（guàn）裝前加入以（yǐ）保留香氣。

　　預處理：鮮果需經滅酶處理(85℃熱水浸泡5分（fèn）鍾)防止氧化，濃縮汁需冷藏保存。

　　二、糖化係統操作流程

　　原料粉碎與投料

　　麥芽粉碎至“粗粉細粒”狀態（tài），確保糖（táng）化效率（lǜ）。

　　糖化鍋投料量按15噸麥（mài）汁計算（suàn），需考慮糖化收得（dé）率(通常90%-92%)，實際投料量約（yuē）16.3-16.7噸麥芽。

　　糖化溫度控（kòng）製

　　蛋白（bái）質休止：50-52℃保溫30分鍾，促進蛋白質分解，提高麥汁可濾性。

　　糖化階段：62-65℃保溫60分鍾，使β-澱粉酶充分分解澱（diàn）粉為麥芽糖。

　　** mash out**：75-78℃保溫10分鍾，終止酶活性並降低麥汁粘度。

　　過濾與（yǔ）洗糟

　　采用過濾槽或壓（yā）濾機分（fèn）離麥糟，用75-78℃熱水洗糟2-3次，確保麥汁收得率≥95%。

　　洗糟水溫度需嚴格控製，避免過度提取單寧等有害物質。

　　煮沸與酒花添加

　　煮沸強度（dù）：麥汁煮沸強度控製在8%-10%，時間90分鍾，蒸發量10%-12%。

　　酒花添加：

　　初沸時添加苦型酒花(如馬格努姆)，用量0.3%-0.5%，提供基礎苦味。

　　煮沸後30分鍾添（tiān）加香型酒花(如卡斯卡特)，用量0.1%-0.2%，增加香（xiāng）氣。

　　煮沸結束前10分鍾添加（jiā）百香果（guǒ）香型酒（jiǔ）花(如西楚)，用量0.05%-0.1%，強（qiáng）化果香。

　　百香果添加（jiā）時機（jī）：

　　煮沸階段：在煮沸（fèi）結束前15分鍾添加百香果果肉或（huò）濃縮汁，通過高溫滅菌並提取風味物（wù）質。

　　發酵階段：在主發酵結束後（hòu）(如第（dì）5-7天)添加百（bǎi）香果濃縮汁，進行二次發酵，保留更多揮發性香氣。

　　回旋（xuán）沉澱與冷卻

　　麥汁以切線方向進入旋沉槽，靜置20分鍾使熱凝固物沉澱至槽底。

　　采用（yòng）雙段板式換熱器冷卻：

　　第一段用20℃冷水預冷（lěng）至60℃。

　　第二段用0-2℃冰（bīng）水深度冷卻至發酵溫度(艾爾啤酒18-22℃，拉（lā）格啤酒8-12℃)。

　　三、發酵與風味調整

　　酵母（mǔ）選擇與接種

　　艾爾啤酒選用上麵發酵酵（jiào）母(如S-04)，發酵溫（wēn）度18-22℃，發酵周期7-10天（tiān）。

　　拉格啤酒選用下麵發酵（jiào）酵母（mǔ）(如S-189)，發（fā）酵溫度8-12℃，發酵周期14-21天。

　　酵（jiào）母接種量（liàng）控製在1.5×10⁷個/mL，確（què）保發酵啟動迅（xùn）速。

　　百香果風味強化

　　發酵後期幹投：在主發酵結（jié）束後(如（rú）第（dì）5天)，幹投百香果（guǒ）幹片(0.5-1kg/噸)或百香（xiāng）果精油(50-100ml/噸（dūn）)，強化香氣。

　　二次發酵：若使用鮮果或濃（nóng）縮汁，可在灌裝前添加至發酵罐（guàn），進行瓶內或桶內二次（cì）發酵，產生（shēng）天然碳酸。

　　四、關鍵（jiàn）控製點與（yǔ）問（wèn）題解（jiě）決

　　百香果風味保留

　　避免高溫（wēn）長時間煮沸導（dǎo）致香氣揮發，建議煮沸階段添加量不超過總添加量的（de）50%，其餘在發（fā）酵階段補充。

　　使（shǐ）用抗氧化劑(如維生素C)或惰性氣體（tǐ）(如氮氣)保護，減少氧化（huà）對風味的影響。

　　微生物控製

　　糖化係統每批次生產前用85℃熱水循環清洗60分鍾，或采用過氧化（huà）氫（qīng）類消毒劑(如諾福)循環（huán）20分鍾。

　　冷卻過程中通入無菌壓縮空氣，使麥汁溶氧量達8-10mg/L，同時避免雜菌汙染。

　　酸（suān）度平衡

　　百香果（guǒ）汁pH值3.0-3.5，需（xū）通過（guò）碳（tàn）酸氫鈉調整（zhěng）麥汁pH至5.2-5.4，避免影響酵母（mǔ）活性。

　　五、典型工（gōng）藝參數案例

　　糖化溫度曲線：52℃→65℃→78℃

　　百香果添加量：煮沸階段5%(鮮果)，發酵階段10%(濃縮汁（zhī）)

　　發酵溫度：20℃(主發酵)，15℃(後（hòu）熟)

　　產品指標：酒精（jīng）度4.5%vol，原麥汁（zhī）濃度12°P，百香果香氣突出，酸（suān）甜平衡。

　　重大機遇（yù）：預計今（jīn）年內出台精釀啤酒標準和相關法規（guī），新政策將接軌（guǐ）歐美（měi）現行政策，今後小型精釀（niàng）啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒（jiǔ）行業將會迎來健（jiàn）康發展的機遇!