啤酒廠設備釀製啤酒時澱粉（fěn）是如何分解的。澱粉的分解是啤酒進行糖化時的一個重要步（bù）驟，今天濟南草莓视频网站機械設備有限公司的小編就和您具體介紹（shào）一下（xià）啤（pí）酒廠設備釀製啤酒時，麥汁中的澱粉是如何分（fèn）解（jiě）的吧。

　　在糖（táng）化過程中，重要物質被分解：澱粉分解、蛋白質分解、葡（pú）聚（jù）糖分解。這些物質的（de）分解主要取決於酶的作用，而酶發揮作用（yòng）的決定性因素（sù）是溫度和pH值。

　　澱（diàn）粉的分解是糖化過（guò）程中（zhōng）最重要的酶促反應，其主要影響因素是溫度（dù）、時間、pH值、糖化液濃度和穩定（dìng）劑鈣離子。澱（diàn）粉是啤酒釀造中最有用的成（chéng）分，必須（xū）徹底分解。分解產物為（wéi）麥芽糖、糊（hú）精等中間產（chǎn）物。澱粉是否完全分解不僅直接影響啤酒的生產成本，還影響（xiǎng）啤酒的質量(未分解的殘留澱粉會導致啤酒（jiǔ）渾濁（zhuó）)。

　　澱粉的分解可分為三個連續的（de）不可逆過程（chéng）：糊化、液（yè）化和糖化（huà）。

　　1.凝膠化

　　澱粉糊化後，澱粉泥中的澱粉酶能更好（hǎo）地（dì）分解澱粉，而（ér）未糊化的（de）澱粉的分解需要（yào）很多天。不同顆粒的糊化溫度不同，這是由於澱粉顆粒大小不同（tóng）以及不同顆粒的化學（xué）成（chéng）分不同造成的。例如：一般的麥芽澱粉（fěn）、大麥澱粉，在酶的存在（zài）下，可以在60°C下糊化;大米澱粉（fěn）的糊化是在80℃~85℃下進行（háng）的。小（xiǎo）麥澱（diàn）粉的糊化溫（wēn）度為57～70℃。玉米澱粉的糊化溫度為68℃~78℃。高粱澱（diàn）粉的糊（hú）化溫度為68℃~78℃。如果在糊化過程中加入A澱粉酶，則糊化溫度將大大降（jiàng）低。

　　2.液化

　　α-澱粉酶將由葡萄糖殘基組（zǔ）成的澱（diàn）粉長鏈（liàn）(直鏈（liàn）澱粉和支鏈澱粉)迅速（sù）分解成短鏈，形成低分子糊精，使糊化後的（de）醪粘度迅速降低，形成稀醪，這個過（guò）程稱為“液化”，液化（huà）過程是一個生化學反應過程。液化的意義是通（tōng）過α-澱粉酶的作用降低糊化澱（diàn）粉（fěn）的粘度。當然，β-澱粉酶也在液化過程（chéng）中發（fā）揮作用，從非還原端分解長鏈，但（dàn）其作用緩慢（màn），分解時間長。

　　3.糖化

　　糖化是指澱粉酶將澱粉轉化為麥芽糖、麥芽三（sān）糖、葡（pú）萄糖和糊精（jīng）等糖類的過程，是一個生物化（huà）學（xué）反應過程。

　　澱粉酶對澱粉的分解可以概括為：(1)α-澱粉酶（méi）將長（zhǎng）果膠分解為低分子量的糊精，最適作用溫度（dù）為72℃~75℃，失（shī）活溫度為80℃，最適pH值為5.6～5.8。(2) β-澱粉酶從澱粉鏈末（mò）端分解形成麥（mài）芽糖、麥芽糖三糖和葡萄糖，其最適作用溫（wēn）度為60℃~65℃，失活溫度為70℃，最（zuì）適pH值為（wéi）5.4~5.5

　　4.麥汁提取物的組（zǔ）成

　　糖化過程中主要產生以下澱粉分（fèn）解產物：(1)葡萄糖（táng）：首先被酵母（mǔ）(發酵（jiào）糖)分解;(2)麥芽糖和其他雙糖：可以被酵母(主要發（fā）酵糖)很好地快（kuài）速發酵;(3)麥（mài）芽糖：可以由所有高度發（fā）酵的酵母發酵。隻有在麥芽糖（táng）發酵完（wán）成後，即在發（fā）酵後儲存階（jiē）段，才能分解麥（mài）芽糖三糖(發（fā）酵後糖)。(4) 糊精：不可發酵，是啤酒（jiǔ）殘糖的主要（yào）成分。

　　5.影響澱粉分解的因素

　　(1) 麥芽品種和質（zhì）量(2)研磨度(3)糖化溫（wēn）度(4)糖化時間(5)糖化pH值(6)糖化濃度

　　重大（dà）機遇：預計今年內出台精釀啤酒標準和相關法規，新政策將（jiāng）接軌歐美現行政策，今後小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業將（jiāng）會迎來健康發展的機遇!