啤（pí）酒廠設備（bèi）進（jìn）行糖化（huà）時澱粉的分解過程。澱粉分解（jiě）是釀製啤（pí）酒進行糖化的關鍵步驟，今天濟南草莓视频网站機（jī）械設備（bèi）有限公（gōng）司的小編就和您具體介紹一下啤酒廠設（shè）備釀製啤酒時，啤酒醪液蛋白質分解步驟。

　　在糖化過程中（zhōng），重要物質被分解：澱粉分解、蛋白質分解、葡聚糖分解。這些物（wù）質的分解主要取決於酶的作用，而酶發揮作用的決定性因素是溫度和pH值。

　　澱粉的（de）分解是糖化過程中最（zuì）重要的酶（méi）促反應，其主要影響因素是溫度（dù）、時（shí）間、pH值、糖化液濃度和穩定劑鈣離子。澱（diàn）粉是啤（pí）酒釀造中最有用的成分，必須徹底分解。分解產物為麥芽糖、糊精等中間產物。澱粉是否（fǒu）完全分解不僅直接影（yǐng）響啤酒的生產成本，還影響啤酒的質量(未分解的殘留澱粉（fěn）會導致啤酒渾濁)。

　　澱（diàn）粉的分解可分為三個連續（xù）的不可逆過程：糊化、液化和糖（táng）化。

　　1.凝膠化

　　澱粉糊化後，澱粉泥中的澱粉酶能更（gèng）好地分解澱粉，而未糊化的澱粉的分解需要很多天。不同顆粒的糊化（huà）溫度不同，這是由於澱粉顆粒大小不（bú）同以（yǐ）及不同顆粒的化學成分不同（tóng）造成的。例如（rú）：一（yī）般的麥芽澱粉、大麥澱粉，在酶的存在下，可（kě）以在60°C下糊化;大米澱粉的糊化是在80℃~85℃下（xià）進行的。小麥澱粉（fěn）的糊化溫度為57～70℃。玉米（mǐ）澱粉的糊化溫度為68℃~78℃。高粱澱粉的糊化溫度為68℃~78℃。如果在糊化過程中加入（rù）A澱粉酶，則糊化溫（wēn）度將大大降低。

　　2.液化

　　α-澱粉酶將由葡（pú）萄（táo）糖殘基組成的澱粉長鏈(直鏈澱粉和支（zhī）鏈澱粉)迅速分解成短（duǎn）鏈，形成低分子糊精，使糊化後的醪粘度迅速（sù）降低，形成稀醪，這個過程稱為“液化”，液化過程是一個生化學反應過程。液化的意義是通過α-澱粉酶的作用降低糊化澱粉的粘度。當然，β-澱粉酶（méi）也在液化過程中（zhōng）發揮作用（yòng），從非還原端分解長鏈，但其作用緩慢（màn），分解時間長。

　　3.糖化（huà）

　　糖化是指澱粉酶將澱粉轉化為麥芽糖（táng）、麥芽三糖、葡萄糖和糊精等糖類的過程（chéng），是一個生物化學反應過程。

　　澱粉酶對澱粉的分解可以概（gài）括為：(1)α-澱粉（fěn）酶將長果膠分解（jiě）為低分子量的（de）糊精（jīng），最適作用溫度為72℃~75℃，失活（huó）溫度為80℃，最適pH值為5.6～5.8。(2) β-澱粉（fěn）酶從（cóng）澱粉鏈末端分解形成麥芽糖、麥芽糖三糖和（hé）葡萄糖，其最適作用溫度為60℃~65℃，失活溫度為70℃，最適pH值為5.4~5.5

　　4.麥汁提取物的組（zǔ）成

　　糖化過程中主要產生以下澱粉分解產物：(1)葡萄糖（táng）：首先被酵母(發酵糖)分解;(2)麥芽糖和（hé）其他雙糖：可以被酵母(主要發酵糖)很好地快速發酵;(3)麥芽糖：可以由所有高度（dù）發酵的酵母發酵。隻有（yǒu）在麥（mài）芽糖發（fā）酵完成後，即在發酵後儲存階段，才能分解麥芽糖三（sān）糖(發酵後糖)。(4) 糊精：不可發酵，是啤酒殘糖（táng）的主要成分。

　　5.影響澱粉分解（jiě）的因素

　　(1) 麥芽品種和質（zhì）量(2)研磨度(3)糖化溫度(4)糖化時間(5)糖化pH值(6)糖化濃度

　　重大機遇：預計今年內（nèi）出台精釀啤酒標準和相關法規，新政策將接軌歐美現行政策，今後小型精釀啤（pí）酒廠灌裝啤酒可（kě）正式走向市場，精釀啤酒行業將會迎來健康發展的機遇!