精釀黃（huáng）酒設備生產的黃酒之（zhī）中（zhōng）有哪些風味物質。黃酒是一種深受廣（guǎng）大消（xiāo）費者喜愛和認可的酒類（lèi），今天濟（jì）南草莓视频网站機械（xiè）設備有限公司的小編就和您（nín）具體介紹一下精釀黃酒設備生產（chǎn）的黃酒之（zhī）中有哪些風味物（wù）質吧。

　　精釀（niàng）黃酒設備生產的黃酒之中包（bāo）含多種風味物質（zhì），這些物質主要來源於原料、釀造用水、糖化發酵劑、工藝及貯存等階段，共同構成了黃酒獨特而複雜的（de）風味特征。以下是對黃酒中主（zhǔ）要風味物質的歸納（nà）：

　　一、來源於原料的風味物質

　　黃酒的原料主（zhǔ）要包括糯米、粳（jīng）米、秈米、黍米(大黃米)、粟米(小米)、玉米、青稞（kē）、地瓜(蕃薯)等。不同原料生成的微量成分不（bú）同，形成不同的香氣和口味。例如：

　　糯米黃酒：糯（nuò）米含蛋白質（zhì）相對少，其澱粉結構幾（jǐ）乎全是支鏈澱粉（fěn），容易糖化（huà），因（yīn）此糯米黃酒（jiǔ）香氣細膩、濃鬱，口味醇厚、柔和，具有綿柔的香味。

　　粳米黃酒、秈米黃酒：因原料含蛋（dàn）白質相對較高，氨基酸含量偏高，直鏈澱粉（fěn）多，酒的香氣和口味都比較粗糙。

　　大米中（zhōng）含有澱粉、蛋白質（zhì）、脂肪、纖（xiān）維素等，這（zhè）些基本成分是形成黃酒香氣（qì）、口（kǒu）味（wèi）的物質保障。並且大米經蒸煮後，米（mǐ）飯中（zhōng）會散發出很香的氣味，這些香氣也是黃酒（jiǔ）風味因子，主要包括硫化氫、揮（huī）發性羰基化合物、α-吡咯（gē）烷酮等。

　　二、來（lái）源於釀造用水的風味物質

　　釀造用水中有（yǒu）許（xǔ）多微量元素，這些微量元素也是黃酒的風味物質的（de）來（lái）源，影響黃酒的風味。例如，紹興鑒湖水中（zhōng）含有21種以上陽離子的微（wēi）量元素，如鈉、鎂、鋁、鉀、鈣、錳、鐵、釩、鉻、鎳、銅、鎘、鋅、砷、硒、鉬、銀、錫、銻、鉛、鈷等。不同水質釀造的黃酒風味有所不同，鑒湖水釀造的黃酒香氣複合得（dé）更好，香韻優美，酒味也（yě）豐滿（mǎn）一些。

　　三、來源於（yú）糖化發酵劑的（de）風味物質

　　黃酒傳統（tǒng）使（shǐ）用的糖化（huà）發酵劑是生麥曲、小曲、紅曲等，均采用（yòng）自然接種培養。糖化發酵（jiào）劑（jì）對黃酒的香味（wèi）成分的貢獻很大，不（bú）同的（de）糖化發酵劑有不同的代謝產物（wù）和生化反應（yīng）產物。例如（rú）：

　　小麥（mài）麥曲：小麥中除含有豐（fēng）富的碳水化合物、蛋白質、脂肪（fáng）、纖維素外，還（hái）含（hán）有鉀（jiǎ）、鐵、鎂、硫、磷等微生物生長必需元素。小麥皮層的木質素是諸多麥曲的風味物質的前體。采用通風製曲工藝釀出的黃酒苦味少但香氣也淡，因為某些呈香物質要在製曲升溫達到60℃左右時才能生成;而草包曲、塊曲升溫到（dào）50℃以上（shàng），釀出的（de）黃酒香氣更（gèng）濃鬱。

　　四、來源於釀造工藝的風味（wèi）物質

　　黃酒工藝一般分淋飯法、喂飯法（fǎ）、攤飯法、煮糜法和機（jī）械（xiè）化大罐發酵工藝，不同工藝（yì）釀造的黃酒風味（wèi）有（yǒu）所不同：

　　淋飯法：較為辛辣，味欠醇厚。

　　喂飯法：比淋飯酒好一（yī）些。

　　攤飯法：發酵溫度較高，酒香較濃，酒味豐滿(與浸米時間長，並且帶著（zhe）酸漿蒸飯有關)。

　　煮糜法：焦香（xiāng）濃，有焦苦味（wèi），但後口清爽。

　　這些（xiē）不同與微量成分有關，如同（tóng）樣是攤飯法工藝，傳統工藝與機械化大罐發酵工藝在風味上的物質和數量就有（yǒu）些不同，這是由（yóu）於兩者之間的微生物菌種的（de）多少、發酵工藝條件的不同、發酵時間的長（zhǎng）短決定的。

　　五、來源於貯存的風味（wèi）物質

　　黃酒的微量成（chéng）分一部分來源於發酵（jiào）期，另一部分來源於貯存期。貯存期間（jiān）黃酒（jiǔ）的微量成分會發生種（zhǒng）種變化，酯香成分增加（jiā），總酸少量上升（shēng），非糖（táng）固形物增長，酒（jiǔ）精度會有所下降，香氣變濃（nóng），酒（jiǔ）體變（biàn）醇厚，辛辣味減少，柔和度提高，因此黃（huáng）酒會越陳越香，在一定的時間內口味也會得到很大的改善。貯存條件如（rú）倉庫溫度、貯酒容器等也會影響黃酒的風味，如倉庫溫度偏高會加快美拉德反應（yīng）(糖、氮反應)，貯酒容器用陶壇會加速氧化還原反應、酯化反應，因為陶壇（tán）能供給微量氧氣，陶壇中的金屬元素會催化黃（huáng）酒（jiǔ）內部的化學（xué）反應。

　　綜上所述，精釀黃酒設備生（shēng）產的黃酒（jiǔ）中的風味物質來源廣泛且複雜，這些物質共同構成了黃酒獨（dú）特而豐富（fù）的風味（wèi）特征。

　　重大（dà）機遇：預計今年內出台精（jīng）釀啤酒標（biāo）準和相關法規（guī），新政策將接軌（guǐ）歐美（měi）現行政策，今後小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向（xiàng）市場，精（jīng）釀啤酒行業將會迎來健康發（fā）展的機（jī）遇!