和精釀啤酒設備廠家來看看精釀啤酒的主（zhǔ）發（fā）酵過程（chéng）：

　①、主發酵過（guò）程中的物質變化：

　有氧天（tiān）劍下酵母大量（liàng）增（zēng）殖，將葡萄糖徹底氧化成二（èr）氧化碳（tàn）和水，放出大量熱能，隨（suí）著溶氧耗盡（jìn）造成缺氧條件，酵母（mǔ）無氧發酵生成乙醇（chún）、二氧化碳以及乳酸、醋酸、檸檬酸和蘋果酸等有機酸。

　約（yuē）有96%的可發酵性糖轉化為乙醇、二氧化碳，1.5——2.0用於新細胞生成，2.0——2.5%轉化（huà）為發酵副產物。

　發（fā）酵液（yè）pH前後緩地下降，發酵終點pH為4.2——4.5。

　若幹氨基酸（suān）被通話（huà）和轉化。

　發酵副產物風味兩類（lèi）。

　一類是方向物質（高（gāo）級醇和酯類等），主（zhǔ）要決定啤酒香味，控製在一定（dìng）濃度範圍內對啤酒（jiǔ）質量有利。

　常見高級醇（又稱雜醇油）主要（yào）有異戊（wù）醇、異（yì）丁（dīng）醇等。

　酯（zhǐ）類是啤酒方向（xiàng）的主要擔體，主要在主發酵旺盛階段（duàn）生成，數量上僅次於高級醇。

　上麵發酵高級醇形成量（liàng）和酯含（hán）量均超過下麵發酵。

　快速高溫發酵、麥汁濃度過高（gāo）、溶氧量過大或氨基酸含量不足，則產物（wù）中高級醇含量多。

　加壓發酵和加大酵母添加量可以使（shǐ）高（gāo）級醇生成量減少（shǎo）。

　麥汁濃度高、氨基酸含量高、通風量（liàng）小、低溫主發（fā）酵、延長後發酵時間或加壓發酵會增（zēng）加酯的生成；促使酵母增殖的措施都會導致酯的生成減（jiǎn）少；發酵時利（lì）用通風攪拌生成酯的量就少。

　另一類發酵副產物為生青味（wèi）物質（如雙（shuāng）乙酰、醛類、硫化物等），等啤酒（jiǔ）質量不利。

　雙乙酰的閾值僅為0.10——0.15mg/l，超（chāo）過此值啤酒帶有餿飯味（wèi），嚴重（chóng）影響口味。

　根據雙乙酰的含（hán）量可以確定啤酒的成熟度（dù）。

　酵母細胞將雙乙酰還原成乙偶姻，還會（huì）引起突出的苦味，並有股黴味，進一步還原成2,3-丁二（èr）醇（chún）。

　提高溫度和酵母（mǔ）細（xì）胞濃（nóng）度，麥汁有足夠的α-氨（ān）基（jī）酸（尤其纈氨酸）和加入適量α-乙酰乳酸酶有利益雙乙酰還原。

　啤酒（jiǔ）中已檢測出50餘種醛類，主要（yào）是乙醛（正常濃（nóng）度為8——10mg/l），麥汁充分通風、提（tí）高後熟階段的溫度（dù）和酵母濃度有利於醛類分解。

　硫化（huà）物嚴重影響啤酒風味，其中不揮發性S-S化物和（hé）揮發性（xìng）的二甲基硫由酒花和麥（mài）汁帶入；

　酵母發（fā）酵時產生揮發性的硫化氫、二甲基硫、硫醇。