啤酒發酵（jiào）過程中的副產物可以分為兩（liǎng）類：

　第（dì）一類，生青味物質，雙乙酰、醛、硫化物，這些物質賦予啤酒（jiǔ）不純正、不成熟（shú）、不協（xié）調的口味和氣味。濃度高時對啤酒質量具有不利影響。它們（men）可在主酵和後酵進程中（zhōng）通過生化途徑從啤酒中分離去，這（zhè）也是啤酒後酵的目（mù）的。

　第（dì）二類，芳香物質（高級醇、酯）：這些物質主要決定啤酒的香味。在一定濃度範圍內，它們的存在是（shì）優質啤酒的（de）前提條件。與生青味物質相反，芳香物質（zhì）不能通過工藝技（jì）術途徑從啤酒中去除。

　啤酒（jiǔ）中雙乙酰含量高的原因一般（bān）由工藝原因造成的，原因（yīn）有兩個，一個是α——乙酰（xiān）乳酸分解不完（wán）全，可造成雙乙酰含（hán）量較（jiào）高。二是當感染了啤酒有害菌如足球菌，也（yě）會出（chū）現（xiàn）這（zhè）種結果。遲緩（huǎn）的主發酵或（huò）後發酵容易使成品啤酒產生較多的雙乙酰。深色和具有麥芽焦香的啤酒雙乙酰含量較普通（tōng）啤酒多一些。

　在實際（jì）生產中注（zhù）意以下幾點：

　1、雙乙（yǐ）酰（連二酮）的含（hán）量是啤（pí）酒成熟的標誌。隨著主（zhǔ）酵期和後熟期的縮短，檢查雙乙酰含量的重要性也在不斷（duàn）增加。

　2、乙酰（xiān）乳酸必須迅速轉化為連二（èr）酮（tóng）。為此需快速發酵至接近最終（zhōng）發酵度，低pH值（zhí），酵母添加後要避免吸氧，主酵和後熟要在較高溫度下進行。

　3、後熟需（xū）要有活力和有生命力的酵母細胞。通過有效措（cuò）施防止酵母沉降。具備一定濃度有（yǒu）活力的酵母細胞十分重要。

　4、成熟啤酒的雙乙酰總量（連二酮和（hé）前驅體）的標準值為0.1mg/L以下。

　5、發酵晚期吸入氧氣是非常危險，會導致乙酰乳酸的（de）生成，這時生成的雙乙酰已不可能被酵母完（wán）全降解。另外（wài）氧氣的存在會使原（yuán）有的乙酰乳酸進一步氧化成（chéng）雙乙酰。

　6、可采取（qǔ）加α-乙酰乳酸脫（tuō）羧酶的方法，使α-乙酰乳（rǔ）酸直接脫羧基轉化為乙偶（ǒu）姻，沒有（yǒu）了雙乙酰的轉化過程。此方（fāng）法可行且有效，缺點是生產成本增（zēng）加，另外（wài）對酵母的發酵性能也有影響。