精（jīng）釀啤酒有屬於自己的別稱，因為人氣太高，外號也是多種多樣，最有名的三個就是“糖性飲料”“液體麵（miàn）包”和“清涼飲（yǐn）料”。

　　啤酒以麥芽、酒花、水為主要原料，經酵母發（fā）酵作（zuò）用釀製而（ér）成；啤酒（jiǔ）酵母在整個發酵過程中起著重要的作用，它（tā）是發酵過程中所有神奇力量的源（yuán）泉。

　　1、什麽是啤（pí）酒酵母，啤酒（jiǔ）酵母有哪些分類？

　　啤酒酵母屬於真菌的一種，健康的酵母在顯（xiǎn）微鏡下應呈現球型（xíng）。它（tā）可以在無氧和有氧（yǎng）的狀態下生存。在有氧的狀態下，酵母吃（chī）下糖、吸入氧氣，且排出二氧化（huà）碳；在無氧（yǎng）的狀態下，酵母也會吃下糖，卻會排出酒精和二氧化碳，從而獲（huò）得能量得以生存。所（suǒ）以發酵時需要罐體密封性（xìng）非常好。

　　啤酒酵母可以按細胞的長寬比例分成三組：第（dì）一組的細胞（bāo）多為圓形、卵圓形（xíng）或卵形（細胞長/寬<2），主要用於酒精發（fā）酵、釀造飲料酒（jiǔ）和（hé）麵包生產。第二組（zǔ）的細胞形狀以卵形和長卵形為主，也有圓或短卵形細胞（bāo）（細胞長/寬≈2）。這類酵母主要用於釀（niàng）造葡萄酒（jiǔ）和果酒，也可用於啤（pí）酒、蒸餾（liú）酒和酵母（mǔ）生產。第三組的細胞為長圓形（細胞長（zhǎng）/寬>2）。這（zhè）類酵母比較耐高滲透壓和高濃度鹽，適合（hé）於用甘蔗糖（táng）蜜為原（yuán）料生（shēng）產酒精。

　　2、釀酒師如何選擇酵母？

　　一個釀酒師決定使用何種酵母，主（zhǔ）要取（qǔ）決於三個（gè）因素：酵母的發酵程度、酵母的沉（chén）澱（diàn）效果和酵母的發酵溫度。酵母發酵程度高低影響啤酒酒精的含量，發酵程度高的酵母（mǔ），糖類消耗比較充分（fèn），酒精的含量就相對高，發酵出來的啤酒口味較‘幹’。沉（chén）澱（diàn）效果表明酵母結（jié）塊沉澱的效果，在家庭釀造啤酒時，如果酵母沉澱效果（guǒ）不好，需要延長存儲時（shí）間、降低溫度（dù）等方法使酵母盡量（liàng）多的下沉。

　　3、啤酒發酵的好壞取決於什麽？

　　啤（pí）酒發酵的好壞取決（jué）於發酵溫度、酵（jiào）母的狀態、麥（mài）芽汁（zhī）的營養。

　　酵（jiào）母的狀態可理解為酵母是有生（shēng）命的，用於發酵（jiào）的啤酒酵母需要年輕、生命力強、並且沒有被其他細菌汙染，而且數量上要多的足夠完成任務。

　　酵母的形式有兩種（zhǒng）：幹酵母、液體酵母；幹酵母種類較少，一般都是艾爾酵母，幾乎沒有（yǒu）拉（lā）格幹酵母；液體酵母又叫鮮酵母，其種類有（yǒu）很多。

　　4、二次發酵使用的酵母必須是能夠耐受高酒精（jīng）度的高活力酵母，特別是（shì）在釀造高濃度啤酒的時候，選擇二次發酵酵母要格外慎（shèn）重。至於二次發酵酵母是否要與原發酵酵母（mǔ）一致？隻要二次發（fā）酵結束後，酵母沉降到瓶子或者桶的底部，且不影響啤酒澄清的時間就沒問題。