啤酒廠設備糖化過程中主（zhǔ）要物質變化。糖化（huà）是釀製啤酒的基本步驟，今天濟南草莓视频网站機（jī）械設備有限公司（sī）的小編就和您具體介紹一下啤酒廠設備釀（niàng）製啤酒時，糖化步（bù）驟對於使用的麥汁內部的物質變化，讓您更加了解啤酒廠設（shè）備糖化的主要（yào）步驟。

　　啤（pí）酒廠設備的糖（táng）化（huà）過程中，主要發生以下物質變化：

　　澱粉分解：澱粉在α-澱粉酶和β-澱粉酶的作（zuò）用下分解為麥芽糖（táng）、麥（mài）芽三糖（táng）、葡萄糖等糖類和糊精。

　　糊化：澱粉顆粒在α-澱粉酶的（de）作用下發生水解而液化。

　　液化：α-澱粉酶將澱粉水解為糊精、低聚糖和麥芽糖等中間產物。

　　這些物（wù）質（zhì）變化是啤酒釀造過程中的重要環（huán）節，直接影響啤酒的口感和品（pǐn）質。

　　一、蛋白質的分解

　　與（yǔ）碳水化合物一樣,糖化過程中的蛋白質分解也很重要。蛋白質（zhì）在蛋白酶的作用下依次分解為高分子氮（dàn）、中分子氮和低分子氮,最終分解為（wéi）氨基酸。其分解產物不僅（jǐn）是酵母的營養（yǎng）物質,而且還（hái）影響啤（pí）酒的（de）風味、泡沫和非生物穩定性。

　　1. 分解蛋白質的主要（yào）酶類（lèi）及其作用

　　麥芽中分解蛋白質的酶類遠比分解澱粉的酶類複雜。主要有:內肽酶、二肽酶、氨肽酶和羧肽酶等（děng）。

　　2. 影響蛋白質分解的因素

　　糖化過程中,影響蛋白質分解（jiě）的因素有:麥芽質量(溶解度和含（hán）酶量)、溫（wēn）度、時間、pH值和醪液濃（nóng）度（dù）。

　　(1)麥芽的（de）質量至關重要：溶解良好的麥芽,在製麥階段,大分（fèn）子蛋白質（zhì）已分解60%~70%,而在糖化階段隻分解30%~40%。因此,麥芽的蛋白質溶解度影響麥汁的含氮量。

　　(2)糖化醪液（yè）偏酸性：糖化中影響蛋白質分解的酶類主要是內肽酶和羧肽酶。糖化（huà）時產生的遊離氨基氮80%是由羧（suō）肽酶產生的（de）。但如果內肽酶活力不高,單純依靠羧肽酶,麥汁中的遊離氨基氮含量也難以大（dà）幅度提（tí）高。

　　(3)蛋白質分解受溫度影（yǐng）響很大：其最（zuì）適分解溫度在45℃~55℃範（fàn）圍內。在（zài）45℃休止時,會形成大量的低分子多肽,供酵母繁（fán）殖和發酵;在55℃休止時,會（huì）形成高分子蛋白分解物,可溶性高、中分子氮（dàn）含量增多,有利（lì）於啤酒的泡沫和酒體。但是,新的研究表明,在50℃長時間休止會導致（zhì）啤酒泡沫較差,因為此溫度下會使麥膠物質形成啤酒泡沫的物質分解掉。

　　(4)低溫（wēn）(35℃)下料：有利於保持內肽酶和羧肽酶的活力,促進蛋白質的分解,即使逐漸升溫至50℃或65℃,仍能保（bǎo）持較高的熱穩定性。如果在50℃或65℃下料,這兩種酶的活力明顯下降。溶解不良的麥芽,這兩種（zhǒng）酶的活（huó）力（lì）較低,熱穩定性也較差,更應采取低溫下料。另外,低（dī）溫下料能產生較多的（de）遊離氨（ān）基氮,對發酵中酵母代謝的物質轉化（huà）具有重（chóng）要意義。

　　(5)濃醪糖化：由於酸性物質溶（róng）解的增加、pH值的（de）降低以及酶濃度（dù）的提高,使酶與底物充分接觸,從而有利於蛋白（bái）質的分解;同時濃醪有助（zhù）於蛋白質分解酶得到膠（jiāo）體保護,保持酶（méi）活力（lì）。

　　重大機遇：預計今年內出台精釀啤（pí）酒標準和相關法（fǎ）規，新政策將（jiāng）接軌歐美現行政策，今後小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業將會迎來（lái）健康發展的機遇!