5噸啤酒廠設備糖化係統生（shēng）產精釀啤酒時如何防止酵母（mǔ）自溶。對（duì）於（yú）啤酒生產廠家而言，在生產啤酒（jiǔ）過程中一定要（yào）時刻牢記防止酵（jiào）母產生自溶現象，今（jīn）天濟南（nán）草莓视频网站機械（xiè）設備有限公司的小編就為（wéi）您具體介紹一下如何防（fáng）止啤酒酵母（mǔ）產生自溶現象。

　　在5噸啤酒廠設備糖化係統生產精（jīng）釀（niàng）啤酒時，防止酵母自溶是確保啤酒（jiǔ）品（pǐn）質穩定的關鍵環節（jiē）。酵母（mǔ）自溶不僅會影響啤酒的（de）風味，還會降低其膠體穩定性和過濾性能。以下是一（yī）些有效的（de）防止酵母自溶的措施：

　　一、選（xuǎn）擇優良酵母菌種

　　性能要求：選擇生命力強、活（huó）性高、發酵性能好的酵母菌（jun1）種。具體表現為死亡（wáng）率低、起發速度快、發酵完全、降糖速度快、雙乙酰還原快，且外觀幹淨、凝聚（jù）性好。

　　菌種保藏：采用科學的保藏方法，如低溫、幹燥、缺氧條（tiáo）件，使菌（jun1）種在長時間內保持原有的生產狀態和生命活力。留（liú）種酵母需經活化技術處理、複壯後再進行擴（kuò）大培養。

　　二、控製酵母添加量及使用代數（shù）

　　添加量：酵母添加量受麥（mài）汁成分、麥汁濃度、溫度、充氧量等因素影響。添加量過少會導致起發慢（màn）、易汙染雜菌;添加量過多則會造成酵母新增細胞數少（shǎo）、後期缺乏營養，易衰老死亡。一般建議滿罐麥汁（zhī）酵母數控製在12~15×10⁶個/ml。

　　使用代數：酵母使用代數過（guò）高（gāo）會導（dǎo）致性能下降，如降糖速度變慢、還原雙乙酰能力下降等。建議酵母使用代數控製在4~5代以（yǐ）內，以保證酵母（mǔ）的強壯（zhuàng）及良好活性。

　　三、優化糖化工藝及麥汁組成

　　糖（táng）化工藝：合理調整糖化工藝及其（qí）參數，確保麥汁中營養成分合理。麥汁中的α-氨基氮、可發酵糖、維生素、生（shēng）長素等營養成分對酵（jiào）母代謝至關重要。

　　麥汁澄清度：改進定型麥汁的組成和澄清度，避免冷凝固物析出不徹底帶入發酵液，影（yǐng）響酵母繁殖和代謝。

　　無（wú）機離子：注意麥汁（zhī）中無機離子的含量，如鋅離（lí）子(Zn²⁺)是乙醇脫氫酶的輔助因子，缺鋅會導致酵母嚴重退化。一般建議（yì）麥汁中鋅離子含量保持在0.2mg/L左右。

　　四、嚴格發（fā）酵工藝條（tiáo）件控製

　　溫度控製：發酵（jiào）過程溫（wēn）度要適中且穩定，避免溫度忽高忽低。溫度過高會加速酵母衰老和自溶;溫度過（guò）低（dī）則會影響酵母代謝和發酵速度。建議主發酵溫度控（kòng）製在適宜範圍內（nèi），並根據酵母性能調整發酵工藝曲線。

　　壓（yā）力控製：發酵時壓力不宜過高，以免對酵母（mǔ）細胞（bāo）造成損傷。同時，在酵母回收和添加過程中要注意壓差變化，避免酵母細（xì）胞壁爆裂。

　　pH值控製：發酵液pH值對酵母（mǔ）性能有重要影響。pH值過高（gāo）或過（guò）低都會加（jiā）速（sù）酵母（mǔ）衰（shuāi）老和自溶。建議根據酵母性能調（diào）整發酵（jiào）液pH值至適宜範圍。

　　五、加強酵母管（guǎn）理及衛生管理（lǐ）

　　酵（jiào）母回收：及時回收酵母泥，避免酵母長時（shí）間處於營（yíng）養缺（quē）乏（fá）等不利環境而自溶（róng）。回收酵母（mǔ）應在等（děng）壓條件（jiàn）下進行，防止（zhǐ）酵母細胞因壓力變化（huà）而破裂。回收（shōu）酵母溫（wēn）度不宜（yí）高，以0℃~5℃為（wéi）宜。

　　酵母貯存：回（huí）收酵母應短（duǎn）期（qī）保存且低（dī）溫貯存，貯存溫度控製在0℃~3℃，貯存時間不超（chāo）過3天。貯存過程中要避免酵（jiào）母接觸氧氣，以免（miǎn）加劇（jù）酵母死亡（wáng）和自溶。

　　衛生管理：加強啤酒生產各個環節的衛生管理，保證純種發酵。任何雜（zá）菌的侵入都會影響發酵的正常進行，特別是汙染野生酵母的發酵液會使（shǐ）啤酒中高級醇（chún）含量明顯上升，影響啤酒品質。

　　重大機遇：預計今年內出台精釀啤酒標準和相關法規，新政策將接軌歐美現行政策，今後小型精（jīng）釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行（háng）業將（jiāng）會迎來健（jiàn）康發展的機遇!

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