15噸啤酒廠設備糖化係統生產精釀啤酒時如何進行二次發酵。二次（cì）發酵（jiào）是生產某些種（zhǒng）類精（jīng）釀啤酒的（de）常用方法，今天濟南草莓视频网站機（jī）械設備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠設備生產精釀啤酒時，如何對精釀啤酒進行二次發（fā）酵。
在（zài）15噸啤酒廠設備糖化係統生產精釀啤酒（jiǔ）時，二次（cì）發酵可通過以下步驟實現，核心在於利用殘糖與酵母活性在密閉環境中完成風味與口（kǒu）感優（yōu）化：
一、二次發酵原理與（yǔ）目標
原理：主發酵（jiào）結束後，啤酒中殘留少量可發酵糖(如葡萄糖（táng）、麥芽糖)和活性酵母。在低溫密閉條件（jiàn）下，酵母繼續代謝殘（cán）糖，產生微量（liàng）酒精和二氧化碳，同時清理雙乙酰（xiān）等不良（liáng）風味物質（zhì）。
目標：
提升（shēng）口感：通過二氧化碳溶解增強“殺口感”，使（shǐ）啤酒更清爽。
澄清酒體（tǐ）：低溫促進酵（jiào）母沉澱，減少懸（xuán）浮物。
平（píng）衡風味：降低苦味尖銳度（dù），柔和整體風（fēng）味。
二、二次發酵操作流程
主（zhǔ）發酵結束判斷
檢測發酵液密（mì）度(或糖度)，當密（mì）度降（jiàng）至1.008-1.010(糖度2-4°P)時，表明主（zhǔ）發酵接近尾聲，酵母活性開始下降（jiàng）。
轉移與密封
將主發酵（jiào）結束的啤酒(去除上層酵母)轉移至清洗消毒後的二次發酵罐(如不（bú）鏽鋼罐或（huò）玻璃瓶)，裝液量控製在70%-80%，預留空間（jiān）避免爆瓶。
密封發酵罐，確保無氧（yǎng）環境(可使用單向閥或水封裝（zhuāng）置)。
低溫發酵條件
溫度控製：
艾爾啤酒：0-4℃(促進酵母沉澱（diàn）與雙乙酰還原)。
拉格啤酒（jiǔ）：-1至1℃(延長低溫熟成期，提升（shēng）風（fēng）味複雜（zá）度)。
時間：通常7-14天，具體時間需根據（jù）啤酒風格和酵母活性調整。
糖分補充(可選)
若主發酵後（hòu）殘糖不足，可添加少量單糖(如葡萄糖、玉米糖（táng）)或發（fā）酵性更強的（de）糖類(如蜂蜜)，添加量需根據目標酒（jiǔ）精度計算(每（měi）100ml啤酒（jiǔ）添加0.5-1g糖可提升0.1%-0.2%酒精度)。
三、關鍵控製點
酵母（mǔ）活性管理
主發酵結束後檢測酵母細胞密度(建議≥1.0×10⁷個/mL)，若活性不（bú）足（zú）需補充新（xīn）鮮酵母。
避免酵母代次過高(超（chāo）過5代)或儲存（cún）不當(如反（fǎn）複凍融)，否則會影響二次發酵（jiào）效率。
衛生控（kòng）製（zhì）
二次發酵罐需徹底清洗消毒(如用85℃熱水（shuǐ）衝洗或使用過氧乙酸（suān）消毒（dú）劑)，避免（miǎn）雜菌汙染。
轉移過程（chéng）中避免接觸氧氣，防止氧化風味產生。
二氧化碳管理
二次發酵產生的（de）二氧化碳需保留在啤酒中，因此密封性至關重（chóng）要。若使用玻璃（lí）瓶，需確保瓶蓋密封（fēng）良（liáng）好;若使用不鏽（xiù）鋼罐，需維持微正壓（yā）(0.05-0.1MPa)。
四、二次發酵後的處理
澄（chéng）清與過濾
二次發酵結束後，啤酒（jiǔ）中可（kě）能仍有少量懸浮酵母和蛋白質（zhì），需通過離心或過濾(如矽藻土過濾)進一步澄清（qīng）。
穩定性處理（lǐ）
添加適量單寧或矽（guī）膠，吸附殘留蛋白質，延長保質期。
包裝與儲存
采（cǎi）用等壓灌裝(充入CO₂或氮氣)，避免氧化。
儲（chǔ）存於4-8℃低溫環境，抑製殘留微生物活動。
五、典型案例：二次（cì）發酵在小麥啤酒中的（de）應用
原料（liào）：小麥麥芽占（zhàn）比30%-50%，提供蛋白（bái）質與泡沫活性物質。
工藝：
主發酵使用上麵發酵酵母(如No.354)，發酵溫度18-22℃，產生（shēng）酯香與果香（xiāng）。
二次（cì）發酵使用下麵（miàn）發酵酵母(如No.308)，發酵溫度0-4℃，飽和二氧化碳並提升口感豐滿度。
效果：啤酒泡沫潔白（bái）細膩，酯（zhǐ）香濃鬱，殺口感強，具有（yǒu）典型二次（cì）發（fā）酵小麥啤酒風（fēng）味。
重（chóng）大機遇：預計今年內出台精釀啤酒標準和相關法規，新政策將接軌歐美現行政策，今後（hòu）小型精釀啤（pí）酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤（pí）酒行業將會迎來健康發（fā）展的機遇!
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