5噸啤酒廠（chǎng）設備糖化係統生產精釀啤酒（jiǔ）時如何如何降低啤酒的酸（suān）味。對於啤酒（jiǔ）生（shēng）產廠家而言（yán），降低啤酒的酸味是非常（cháng）重要的，今天濟南草莓视频网站機械設備有限公司的小編（biān）就為您具體介紹一下啤酒廠設備生產精釀啤酒時，如何（hé）降低（dī）啤酒的酸味吧。

　　在5噸啤酒廠設（shè）備糖化係統生產精釀啤酒時，降低啤酒酸味需從（cóng）糖化工藝、水質處理、原料選擇及發酵控製等多方麵綜合調整，以（yǐ）下是具體措施：

　　糖化工藝優化

　　調整糖化溫度與時間

　　蛋白質休止階段：若麥芽溶解度（dù）過高，可縮短50℃蛋白質休止時（shí）間至15分鍾，避免過多酸性氨基酸分解;若麥（mài）芽溶解不足，則延長休止時（shí）間至30-60分鍾，促進蛋白質分解，但需控製pH值在5.2-5.3，防止酸（suān）性（xìng）物質過量生成。

　　糖化（huà）階段（duàn）：采用分步升溫法，如從50℃升至63℃(β-澱粉酶活性最佳溫度)保持30分（fèn）鍾，再升至（zhì）70℃(α-澱粉（fěn）酶活性最佳溫度)完成糖化。此方法可平衡糖化效率與酸（suān）度控製，避免因高溫長時間作用導致酸性物質積累。

　　優化料水比（bǐ）

　　淡色啤酒建議料水比1:4-1:5，濃色啤酒1:3-1:3.5。稀（xī）醪（láo）有利於澱粉液化，但（dàn）需避免過度稀釋導致洗糟水用量不足，影響浸出物收得率（lǜ）;濃醪則需控製溫度，防止酶（méi）活性受抑製。

　　選擇煮沸方式（shì）

　　敞（chǎng）開式煮沸可促進乙（yǐ）酸等揮發性酸的揮發，降低麥汁酸度。但需注意煮沸時間(淺色啤酒10-15分鍾，深色啤酒20-30分鍾（zhōng）)，避免多酚（fēn）物質過度溶出影響啤酒口感。

　　水質處理

　　降低水的硬度

　　煮（zhǔ）沸法：適用（yòng）於小規模生（shēng）產，通過加熱使（shǐ）碳酸氫鈣、碳（tàn）酸氫（qīng）鎂分解為碳酸鈣、碳酸鎂沉澱，降低暫時硬度。但能耗較高，大規模生產（chǎn）不推薦。

　　加酸法：使用乳酸或磷酸調（diào）節糖化用水pH至5.4-5.6。乳酸口味柔和，磷（lín）酸成本（běn）較（jiào）低但（dàn）需控製用量(避免（miǎn）過量導致澀味)。加酸可中和碳酸鹽硬度，提高酶活性，同時減少酸性物質生成。

　　離子交換法：通過樹脂去除水中鈣、鎂離子，降低總硬度。此（cǐ）方法（fǎ）效果穩定，但設備（bèi）成本較高（gāo），適（shì）合對水質要求高的精釀啤酒廠。

　　控製水中離子含量

　　鈣離子濃（nóng）度低於30mg/L時，可添加氯化鈣調節，但需避免過量導致（zhì）啤酒渾濁。

　　鐵離子含量需低（dī）於0.3mg/L，否則會與麥汁中的單寧（níng）反應，使啤酒色（sè）澤變黑並產（chǎn）生鐵腥味。

　　原料選擇與處理

　　麥芽質量把控（kòng）

　　選用溶解度適中的麥芽，避免過度溶解導致酸性物質過多。溶解良好的麥（mài）芽蛋白質分解快，過濾速度快，麥汁清亮透明;溶解不足的麥芽（yá）則需延長糖化（huà）時間或調整休止溫度。

　　可添（tiān）加1%-5%的酸麥芽(如乳酸麥芽)調節糖化pH，但需控製添加量，避免酸度過高。

　　輔料比例調整

　　添加大米（mǐ）、玉米等輔料可降低麥汁中酸性物質含量。輔料比例建議控製在20%-40%，既能降低酸（suān）感，又不會（huì）影響啤酒的柔和性與協（xié）調性。

　　發（fā）酵過（guò）程控製

　　酵母選擇與接種量

　　選用低產酸酵（jiào）母菌株，如拉格酵（jiào）母（mǔ）(Saccharomyces pastorianus)，其發酵過程中（zhōng）產生的酸性物（wù）質較少。

　　控製接種量在1×10⁷個/mL左右，接種量過高會導致發酵液中酸性物質積累，酸感增強。

　　發酵溫度（dù）管理

　　主發酵溫度控製在9-12℃，避（bì）免高溫（wēn）(如15℃以（yǐ）上)導（dǎo）致酵（jiào）母代謝旺盛，酸性物（wù）質生成過多。

　　後發酵階段可適當降低溫度至0-4℃，促進啤酒成熟，減少酸性物質進一步生成。

　　發酵時間控（kòng）製

　　避免發酵時間過長，防止酵母自溶釋放酸性物質。主發酵（jiào）時間一般控製在5-7天，後發酵時間根據啤酒類型調（diào）整(淡色啤酒7-10天，濃色啤酒14-21天)。

　　其他輔助（zhù）措施

　　添加降酸劑

　　化學降酸：使用碳酸鈣、碳（tàn）酸氫鉀等中和酸性物質。例如，1克碳酸鈣可中和約1克硫酸，但需注意添加量(一般不超過0.5g/L)，避免影響啤酒口感和穩定（dìng）性。

　　生物降酸：通過蘋果酸-乳酸發酵(MLF)將蘋果酸轉化為乳酸，降低啤酒酸度。但需控製發酵條件(如溫度、pH)，避（bì）免產生不良風味（wèi）。

　　過濾與澄清

　　使用矽藻土（tǔ）過（guò）濾或膜過（guò）濾技術去除啤酒中的懸浮物（wù）和酵母細胞，減少酸性物質來源。

　　添加單寧、明膠等澄清劑，促進蛋白質沉澱，提（tí）高啤酒清澈度，間接降低酸感。

　　重大機遇：預計今年內出台精釀啤酒標（biāo）準和相關（guān）法規，新政策將接（jiē）軌歐美現行政策，今後小型精釀（niàng）啤酒廠（chǎng）灌裝啤酒可正式走向市場（chǎng），精（jīng）釀（niàng）啤酒行業將會迎來健康發展的機遇（yù）!

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